九月中旬。私は来年二月に出版を予定しているバーボンウイスキーの本（最新カタ ログ）の取材のため渡米した。ケンタッキー州は何度も訪れているが、今回はぜひテ ネシー州にも行ってみたかった。今では二ヵ所だけになってしまった蒸溜所を取材し た。
●リンカンウイスキー
現在のテネシーウイスキーは、「チャコール・メロウイング製法」までは、バーボ ンウイスキーの製法とほとんど同じであるが、関係者達は、あくまでも「テネシーウ イスキー」と頑固に主張する。
戦時中の１９４１年、ジャック・ダニエルの甥の息子、Ｒ・モトロウが政府に対し て「テネシーウイスキーはバーボンウイスキーではなく、蒸溜後、メイプルの炭で濾 過してから熟成させる独自の製法である」と主張し、それが認められてから、今日の テネシーウイスキーの個性がある。
しかしその昔、〈ジャックダニエル〉や〈ジョージディッケル〉はテネシー州リン カン郡にあったので、バーボンウイスキーがバーボン郡から名付けられたように、も しかしたら今頃はテネシーウイスキーではなく「リンカンウイスキー」と呼ばれてい たかもしれない。だが、製法が確立する前に郡の名前が消えてしまったので幻の由来 となってしまった。
●巨大なＪＤ蒸溜所
私は現地を訪れる前に、〈ジャックダニエル〉は本当に広告などにあるように小さ な町の蒸溜所で、なぜ世界の十指に入る生産量を誇っているのか、不思議であった。 テネシーウイスキーの代表〈ジャックダニエル・ブラックラベル〉は現在、世界100ヵ 国余りに輸出しており、日本でも毎年アメリカンウイスキーの中ではベスト５に必ず 入っている販売量である。しかし、私のそんな事前の考えなどは、森の中にそびえる 巨大な蒸溜所を見学して一気に吹き飛んでいってしまった。
テネシー州第二の都市ナッシュビルから東南に国道24号線を車で一時間ほど走ると、 マンチェスターの街に入る。そこから西南に斜めに州道55号線が伸びていて、なだら かな道をしばらく走ると、途中に『ジョージディッケル蒸溜所』があるタラホーマの 町に入る。中心地は古い50年代の街並みが多いが、少しはずれると現代的な大型スト アや駐車場つきのレストランなどがあり、まるで日本の郊外のようである。
目指す『ジャックダニエル蒸溜所』はそこから１０マイルほど先にある。途中静か な森の中を抜ける道をひた走り、シンボルのブラックラベルの大きな看板がひときわ 目立っている場所…森の中にたたずむ蒸溜所に着いた。
ここの熟成庫（ウェアハウス）の数はなんと４７ヵ所あり、森の中に点々と建って いる。マスターディスティラー（製造責任者）であるジミー・ベットフォード氏の案 内で施設に入る。
まず驚いたのは、発酵槽が４８基もあることだ。コーン80％、ライ麦８％、バーレ イモルト12％の割合でマッシュをつくる。セットバックと呼ばれるサワーマッシュは 20％入れる。前日発酵したビールから分離されたマッシュを加えphを下げることによ り、バクテリア等の増殖を抑え、発酵が良好にできる。したがって現在、割合は各社 さまざまだが、ほとんどがこの製法を行っている。
六日間発酵させて、コラムスティル（蒸溜器）と呼ばれる筒型のステンレス製蒸溜 器へ原料を送る。１９層の中をビールが上から下へ流され、下から蒸気（華氏２０４ 度）を送りつづけ、約１４０プルーフ（アル分70％）のアルコールをつくる。次に、 ダブラーと呼ばれる単式蒸溜器で再蒸溜され、冷却された後、ピュアで透明なウイス キーができあがる。
ここまでの工程はバーボンウイスキーと同じであるが、〈ジャックダニエル〉がテ ネシーウイスキーと言われる理由は、この蒸溜した透明なウイスキーを、サトウカエ デの木を燃やして炭にして細かくチップ状に砕いたものを詰めた４ｍの槽に一滴一滴 時間をかけてたらすことにある。このメロウイングの槽が４８基もある。
一分間に８分の１ガロンの量をたらすが、下まで出てくるのに１０日間ほどかかる。 この気の長い作業をすることが、テネシーウイスキーの製法であり、これにより、ア ルコールに含まれるフィシェルオイルやコーンオイルなどの良くない成分を取り除き、 マイルドな味わいにする役目があるという。
『ジャックダニエル蒸溜所』は蒸溜器を４基有し、４８基ずつある発酵槽やメロウ イング槽によって、より多くの需要に応えられる生産体制あると言える。アメリカで はインディアナ州の「シーグラム蒸溜所」、ケンタッキー州に三ヵ所ある「ジム・ビ ーム社」などに次いでNo３の規模ではないかと私はみる。
●熟成年数にとらわれない
56年にジャックダニエル社は、ケンタッキー州ルイヴィルに本社がある「ブラウン フォーマン社」の傘下となった。ブラウンフォーマン社のバーボンは、熟成年数の長 さだけでウイスキーの味を判断せずに、ある時期の一番味の良いウイスキーをテイス ティングによって決める方法を採用している。このため〈オールドフォレスター〉 〈アーリータイムス〉〈Ｌ＆Ｇ〉などはすべて年数表示がない。〈メーカーズマーク〉 も同様だ。
これは、ブラウンフォーマン社のマスターディスティラーであるＲ・ヘンダーソン 氏の考えによるものであり、氏は12年物などのバーボンはあまり好まない。アメリカ のウイスキーは熟成年数６年から８年が良いと考えられているが、ヘンダーソン氏は 「４年物でも十分熟成感に満ちたテイストである」としている。
〈ジャックダニエル〉の場合も同じだ。４７ヵ所の熟成庫はほとんどが７階建てで、 その最上階の７階では夏はとても暑く最も早く熟成する。４階は中間層で熟成は平均 している。一番下の１階は夏でも比較的涼しい場所にあるので熟成が最も遅い。ブラ ウンフォーマン社の考え方は、例えば４年物でも上中下の三ヵ所の樽の原酒を合わせ れば、一番理想的な味をつくることができるというものである。熟成年数を経るにつ れ樽の強い木香が原酒にしみ込み、良いテイストとならないケースもあり、〈ジャッ クダニエル〉の場合も一番良い熟成年数（ほとんどが４年）で造っている。
テネシーウイスキーのもうひとつの蒸溜所、『ジョージディッケル社』はタラホー マの町から少しはずれた森の中にひっそりと建っている。しかし、旧ＵＤ社とＩＤＶ 社との合併（ＵＤＶ社発足）の影響のため、工場は残念ながら休止していた。一部で は〈ジャックダニエル〉よりも古い蒸溜所で、製品にNoを付けたのはこちらが先とも 言われている。
すぐ前にきれいな川が流れていて、イワナであろうか、たくさんの群をなして泳い でいた。『カスケード・ディスティラリー』の復活を強く願う。
●ナッシュビルの夜
ジャックダニエル社は、想像していた以上に巨大なウイスキー蒸溜所であった。世 界各国で飲まれているのも頷ける。そして、ケンタッキー州と南北隣り合わせのテネ シー州は地形も風土もまるで違ってしまう不思議なところであった。テネシー州ナッ シュビルはカントリーミュージックの本場である。今回取材をしていて、ケンタッキー やテネシーはやはり、ジャズよりもカントリーがよく似合うと思った。
日本へ帰る前夜、ナッシュビルのオープリーランドホテルで夕食をとっていると、 突然ピアノ演奏がはじまり、噴水が七色に変わって人々が踊りだした。私はその光景 に感動し、テネシーウイスキーを注文した。ウエイターが持ってきたのは〈ジャック ダニエル〉。演奏は日本でもおなじみのテネシーワルツに変わっていた。グラスを持 ち上げ、ナッシュビルの夜に乾杯をした。